Quaderno di Cucina

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Franco Masoni

Quaderno di Cucina

ricette e foto per gli amici più cari

ISBN 978-88-97060-26-0
Formato: 17 x 24
Pagine: 368

Prezzo: Euro 35,00

Scheda Editoriale

Sfogliando un vecchio quaderno,

alla ricerca di una ricetta di cuscus

avuta anni addietro a Mazara da un

carissimo amico tunisino e rileggendo

quei semplici appunti, ho provato

il desiderio di riproporli integrandoli

con foto e altre annotazioni.

Ed è così che è nata questa rassegna

di piatti poveri che io desidererei

trasmettere a tutti quegli amici

che, come me, sono dei semplici

cuochi dilettanti ma appassionati…

… continua all’interno in

"Notizie e informazioni utili…"

Feci la prima conoscenza con questo mondo alla fine degli anni trenta in quel di via Maffia, a metà strada fra il rione di Santo Spirito e quello di San Frediano e, forse per non fare torto a nessun dei due ho inconsciamente dimenticato se fui iscritto all’asilo di via Sant’Agostino o a quello di via Santa Monaca ma so per certo che il fatto avvenne proprio nei giorni in cui Badoglio firmò l’armistizio.

In seguito trascorsi tutti i bellissimi anni delle elementari alla Mazzini, nel cuor di San Frediano e quivi frequentai l’oratorio della parrocchia di Cestello dove feci la prima comunione e ricevetti il sacramento della cresima. Ma lì finiron le gioie dell’infanzia e con il passare dalla meravigliosa scuola di quel rione ad un’altra ben più titolata, di là d’Arno, nella Firenze ‘bene’, iniziarono i giorni bui dove i momenti di sgomento si alternavano a quelli di terrore, vuoi per l’impatto con il latino vuoi per le sberle, dispensate con certo qual sadismo dall’esimio Padre Prefetto.

Alla fine di tale ingrato periodo e alla luce dei fatti considerai conveniente intraprendere una vita più serena, lungi da luoghi sì tristi qual cimiteri o scuole. E pur dovendo soggiacere al martirio del lavoro, costretto dalla necessità del vile denaro, cercai sempre di utilizzar una parte dello stesso per conseguire quelle piccole godurie che mi potessero render meno grigia questa permanenza terrena. Soltanto dopo i quarant’anni, un po’ per burla e un po’ per il desiderio di ricominciare a pitturare, presi a seguire il ‘serale’ di un liceo artistico, ma ben intenzionato a partecipare alle sole lezioni di disegno.

Però assistendo casualmente alla prima ora di letteratura italiana tenuta dalla titolare, certa Lia Fiore, ebbi a rendermi conto di provare interesse, non soltanto per i corsi di ‘ornato’ e di ‘figura’. Ricordo con grande piacere la cara professoressa Lia, una fra le rare persone da me conosciute, che facessero onore alla propria professione e alla quale non sarò mai abbastanza riconoscente per avermi fatto far pace con la scuola e venir pure la voglia di scribacchiare.

Ma questa fugace parentesi di maturazione intellettuale non arrestò la mia solita ricerca dei piccoli e leciti godimenti e fra tutti questi, (una volta passati i sessant’anni), a risultarmi più congeniale è stato ed è tuttavia ‘il piacere della tavola’.

Leggi un brano

Leggi alcune pagine in formato pdf Linguine con i serpentelli

Curry di galletto con le bollicine

Trigliozze (in tutte le maniere)

Indice

Serie di notizie e informazioni, utile ad annoiare

ma anche ad orientare l’apprendista cuoco........................... 5

da leggere e (a parer mio) seguire con fiducia........................ 7

Antipasti

Antipasti di carne

Le Chiocciole....................................................................... 15

Lumache, “quasi alla borgognona” o “allo spiedo” .......................... 17

Lumache mangiatutto........................................................ 19

Carpacci di “lallino”............................................................. 23

Carpacci di “lallo” ............................................................... 25

Insalatina con i nervetti lessati............................................. 27

Tartare di cavallino............................................................. 29

Tartare di “lallo” ................................................................. 33

Antipasti dell’orto e del bosco

Antipasto di peperoni, zucchine e melanzane....................... 35

Antipasto di fave, e….......................................................... 36

Insalata di porcini............................................................... 37

Antipasto ghiotto: crostini di sugo e funghi.......................... 39

Crema di fave..................................................................... 41

Crema all‘aglio.................................................................... 43

Degustazione del popone “alla Bruno”................................. 45

Salsalgerina........................................................................ 49

Salse................................................................................... 53

Tabuli................................................................................. 57

Antipasti di pesce

Baccalào-meravigliào......................................................... 59

Antipastino di baccalà in agrodolce (*) .............................. 61

Capasanta, o conchiglia di San Giacomo............................. 63

Capesante gratinate........................................................... 63

Cannolicchi ripieni, in forno................................................. 65

Salmone e gamberoni con peperone e melanzana.......................... 67

Carpaccio di salmone con arancia, kiwi e cipolline................ 67

Carpaccio di gamberoni...................................................... 69

Carpaccino di gamberoni e tartara...................................... 71

Cozze gratinate................................................................... 73

Cozze marinate (*) ............................................................. 75

Insalata di aringa affumicata.............................................. 77

Insalatega russa di pesce e patate....................................... 79

Tartare varie di salmone...................................................... 81

Tartara di tonno con cipolla e pomodoro............................. 83

Tartara di tonno con carciofi in carpaccio............................. 85

Primi

Primi di carne

Cuscùsse (cuscus d’agnello) (*) .......................................... 89

Mas’mussakà..................................................................... 93

Mussakèga......................................................................... 97

Marinatura della carne e preparazione del sugo (*) ........... 101

Sugo sul cinghiale, daino, lepre, etc.(*) ............................. 101

Preparazione delle pappardelle.......................................... 103

Penne sulla pecora (*) ...................................................... 105

Rigatoni sul sugo di gallina (*) .......................................... 109

Rigatoni sul sugo di piccione (*) ........................................ 111

Risotto con l’ossobuco e curry (*) ...................................... 115

Risotto con le quaglie........................................................ 117

Tagliatelle sul piccioncino................................................... 119

Primi di misto

Bucatini (o spaghetti) col cavolo nero................................ 121

Farfalline primavera.......................................................... 123

Fettucce con gli asparagi e l’aglio nuovo............................ 125

Pipe e asparagi con l’aglio fresco....................................... 126

Fusilli con pisellini, prosciutto e carciofi............................... 127

Linguine co’ carciofi........................................................... 129

Mezze maniche alla rucola................................................. 131

Spaghettata all’ortolana................................................... 133

Spaghetti, kiwi e pancetta affumicata............................... 135

Mezze maniche o tagliatelle “incavolate” .......................... 137

Penne alla puttanesca....................................................... 139

Le penne di Mangiafoco con l’aglio fresco.......................... 141

Pipe, fusilli, (et cetera), con la zucca gialla.......................... 142

Tortelli con la zucca gialla.................................................. 145

Pipe e zucca gialla ‘al ramerino’......................................... 147

Fusilli e zucca con olive e salsiccia....................................... 149

PIK e PAK.......................................................................... 151

Rigatoni con gli zucchini..................................................... 152

Rigatoni con piselli e pancetta (*) ...................................... 153

Rigatoni con i pioppini (*) ................................................ 155

Linguine con i serpentelli.................................................... 157

Spaghetti e peperoni (*) ................................................... 159

Variante con le acciughe.................................................... 160

Variante con i pomodori secchi.......................................... 161

Spaghetti alla “Norma” .................................................... 163

L’insuperabile “AOP”......................................................... 165

Spaghetti ‘aop’ co’ pomodorini essiccati............................ 165

Spaghettate con le fave..................................................... 167

Bucatini e fave fresche co’ ritagli di prosciutto.................... 167

Variante con i carciofi........................................................ 167

Strozzapreti sulle cime di rapa............................................ 169

Tagliatelle al ramerino con salsiccia e ricotta...................... 170

Trenette, kiwi e salsiccia..................................................... 171

Ziti con i broccoletti............................................................ 173

Primi di pesce

Acciughe salate e spaghetti............................................... 175

Bucatini con lo stocco ‘alla puttanesca’ (*) ........................ 175

Bottarga spaghetti e panna.............................................. 177

Linguine burro e bottarga ovvero linguine “BB” ................. 179

La bottarga....................................................................... 181

Linguine sopraffine (con le ‘cicale’ di mare e la bottarga) ... 181

Spaghetti, acciughine e bottarga....................................... 183

Falsa carbonara di linguine e pesce affumicato.................. 185

Farfalline sulle teste di gamberone..................................... 187

Fusilli alla ‘Erivan’.............................................................. 189

Fusilli alla “erivanega” ...................................................... 191

Linguine alici e pomodoro.................................................. 193

Linguine con le cozze......................................................... 195

Paste sul pesce e senza aglio (con salmone o mazzancolle) 197

Linguine sul salmone......................................................... 197

Spaghetti sulle code di mazzancolla (*) ............................. 197

Linguine con le sarde e finocchietto fresco “alla Hassan” .................. 199

Pasta “chi sardi” (alla palermitana) ................................... 201

Spaghetti con le sarde e pomodori secchi .......................... 203

Penne “Mexico” ................................................................ 205

Le spaghettate di mare ..................................................... 207

Spaghetti con i coltellacci .................................................. 209

Spaghetti co’ i ricci di mare................................................ 213

Spaghetti con le vongole veraci.......................................... 215

Piatti unici e zuppe

Piatti unici

Cavolo con le fette............................................................. 219

el Pécaròz (... pescado, carne y arròz) ............................... 220

Minestra di pane o ribollita ............................................... 226

Zighinì e polenta (*) .......................................................... 229

Zuppe di pesce

Le zuppe di mare come le vedo io....................................... 231

Il “ Ciuppin” in Grecia......................................................... 233

Cuscus di mare.................................................................. 237

Zuppa con lo scorfano “al prosecco” ................................. 241

Zuppetta di cozze, lupini e cannolicchi ............................... 243

Zuppa di crostacei, molluschi e... ....................................... 245

Zuppa di pesce alla greca................................................... 247

Zuppe di verdura

La Panzanella ................................................................... 249

Pappa col pomodoro......................................................... 253

Zuppantivampiro (aglio, pomodorini e broccoletti) ............ 255

Zuppetta saporita con le verdure....................................... 257

Zuppetta di primavera....................................................... 259

Secondi

Pietanze di carne

Avanzini in fricassea (*) .................................................... 263

Agnello alla pecoraia e patate........................................... 265

Carne da ròsbiffe (di puledro), per 6 porzioni...................... 265

Coscette ripiene alla pizzaiola............................................ 267

Curry di galletto con le bollicine (*) ................................... 269

Il “Fagiano lardellato” con olive e funghi (*) ..................... 271

Faraona allo ‘sciampagne’ (*) .......................................... 273

Coniglio in fricassea........................................................... 275

Galletto al curry (*) .......................................................... 277

Muscolo al pepe (lessato nel vino e pomodoro) (*) ........... 279

Lesso rifatto con le cipolle (alias ‘francesina’) (*) .............. 281

Ossobuco alla vernaccia, co’ porri (*) ................................ 283

Colombi e colombacci in umido.......................................... 285

Piccioncini di latte a ‘arrosto morto’................................... 285

Lepre, pecora e caccia grossa in salmì................................ 285

Pollo chic (*) ..................................................................... 287

Stracotto alla fiorentina (lonza in umido) (*) .................... 289

Pietanze di frattaglie

Coratella d’agnello o di ‘lattonzolo’ oppure di caccia grossa (*) 291

Lingua lessa in salsa ‘alla Bruno’........................................ 293

Lingua in dolce e forte alla ‘medicea’.................................. 293

Pietanze di zampa............................................................. 295

Zampa in insalata............................................................. 295

Zampa rifatta................................................................... 295

Rognoncini al prezzemolo e pangrattato............................ 297

Trippa

Ecco le diverse parti della TRIPPA!

Ovvero i 3 prestomaci e lo stomaco del manzo .............................. 299

Trippa nella ‘croce’ in insalata............................................ 301

Trippa mista di ‘croce e lampredotto’................................. 301

Insalata dietetica di ‘Centopelli’......................................... 301

Lampredotto alla boscaiola............................................... 303

Lesso con il lampredotto.................................................... 305

Trippa nella ‘croce’, vin bianco e pomodoro....................... 305

Trippa mista al rosé, pistacchi e sultanina

ovvero ‘Croce e lampredotto al vino rosato’....................... 307

Misto di trippa all’origano e berberè ................................. 309

Zighinì di trippa................................................................. 311

Pietanze di pesce

Baccalà alla livornese........................................................ 313

Moscardini, Totani e… con le patate .................................. 315

Nasellini al pomodoro....................................................... 317

Polpetti, ceci e borlotti....................................................... 319

Sarde, (o acciughe), in saòr (con la cipolla in ‘agrodolce’) .. 321

Trigliozze (in tutte le maniere) ........................................... 323

Preparati vari, adatti anche al Pécarròz (*) ....................... 325

il pesce in tavola................................................................ 326

Contorni

Asparagi e riso.................................................................. 331

Caponatina sicula (*) ....................................................... 333

Padano-caponata............................................................. 337

Carciofi ritti....................................................................... 339

Cavolfiore, broccoli e... ..................................................... 341

Ceci e... ............................................................................ 341

Cipolline in agrodolce (*) .................................................. 342

Fagioli alla Petros.............................................................. 343

Serpenti al pomodoro........................................................ 347

Insalatine varie................................................................. 348

Come saltar in padella un misto d’ortaggi ......................... 351

Il peperone arrostito e... ................................................... 355

Rapine all’olio novello........................................................ 357

Ratatuillega...................................................................... 359

Le pietanze o i ‘composti’ (di carne, pesce o vegetali) utilizzati come condimento di alcuni primi piatti, evidenziati da (*), sono consigliati anche per il Pécaròz.

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Patrizia Ciuffi patriziaciuffi@gmail.com

martedì 1 dicembre 2015 6.59

Sono una delle fortunate persone alle quali Franco Masoni ha fatto dono del suo "Quaderno di Cucina".

Gli sono molto grata per aver pensato anche a me.

E' un libro che ti verrebbe voglia di leggere in un fiato dall'inizio alla fine tanto è interessante ed educativo.

Non è certamente un semplice libro di cucina, ma un libro dove l'autore fornisce informazioni culinarie e non in modo estremamente originale ed unico, " farcito" anche delle sue tante esperienze di vita che affascinano.

Lo considererei quasi un "romanzo" di cucina!.

Patrizia Ciuffi Cecchi

femminissima@libero.it

giovedì 5 novembre 2015 17.42

Buongiorno Franco!Io nel leggere il "quaderno" perché è più di un libro, ma un percorso dove oltre alla semplicità di spiegare nel modo più giusto ricette fantastiche,si sente anche un pezzo di vita di una persona che ha viaggiato e ha unito il gusto per il cibo con gli usi e la cultura dei posti che ha visto. Quindi direi che il titolo è pienamente azzeccato!!! E' più un percorso di vita. Io l'ho anche tenuto un periodo qui da me in negozio che è frequentato da tante signore. Devo dire che la mia clientela è amante della buona cucina e hanno apprezzato sia il quaderno ma sopratutto com'e' stato impostato. Molto bello,spiegato bene, ma sopratutto... molto... molto interessante. Sono lusingata di essere una di quelle che lo possiedono.

Grazie... da parte di molte donne :D un abbraccio. Barbara.

ps:Molto bella anche la fotografia!!! :D

Annalisa Ristori annalisaristori@yahoo.it

lunedì 2 novembre 2015 22.22

In allegato trasmetto le mie impressioni sul QUADERNO DI CUCINA di F. MASONI.

Un saluto

Annalisa Ristori

Quaderno di cucina di Franco Masoni: riflessioni

Ho avuto la fortuna di rientrare fra quegli amici a cui è stato donato il libro “Quaderno di cucina” di Franco Masoni. In effetti, ogni volta che ho degustato i suoi prelibati piatti, mi sono subito adoperata per avere la ricetta. Con il libro ora ho tutte le ricette sotto gli occhi, corredate ciascuna della sua foto, pronta ad illustrare il risultato finale, oltre che a sollecitare le nostre papille gustative!

Nel libro ritengo importantissima la premessa, volta a dare notizie ed informazioni, non solo sugli ingredienti ma anche sul materiale di cui uno chef vero dovrebbe sempre servirsi. Tutto questo mi ha trasmesso l’idea di serietà, propria di chi vuol trasmettere le nozioni-base di un’arte che più la si coltiva più la si ama. Per questo Il libro parte dai piatti cosiddetti “semplici” o “poveri” , considerati le fondamenta della cucina su cui, poi, assimilatene le nozioni fondamentali, si potrà costruire tutta una varietà di ricette. Mi ha colpito l’estrema precisione ed attenzione con cui vengono spiegate perché – sembra ammonirci Franco- ogni particolare ingrediente e ogni suo modo di trattarlo risulterà poi importantissimo per la buona riuscita del piatto. Ed è la felice combinazione degli ingredienti, scelti con grande maestria, dovuta all’esperienza della più sana scuola culinaria, quello che rimane particolarmente impresso in questo grande quaderno di ricette. Si veda, ad esempio , la parte dedicata alle salse: nella crema all’aglio si può notare come l’aggiunta delle alici, introdotta grazie ad una volontà di sperimentazione basata sulla consolidata e felice combinazione delle alici con olio, aglio, prezzemolo renda la salsa decisamente più saporita e gustosa. Le ricette che, però, più denotano passione per la cucina sono quelle dedicate alla cacciagione perché le carni di fagiani, faraoni, conigli vengono esaltate ingredienti di gran pregio, come il brandy, il lardo di Colonnata che rendono queste carni appetibili ad ogni tipo di palato. Posso concludere dicendo che da tutto questo grande “ Quaderno di cucina” trapela un grande amore per l’arte culinaria, vissuta con passione ed estrema dedizione.

Annalisa Ristori Del Re

Rinaldi Vittorio <rinaldi.vittorio@alice.it>
giovedì 29 ottobre 2015 19.13

Sono poche righe che riflettono alcune sensazioni che ho provato.

Saluti

Osservazioni sul "Quaderno di Cucina" di Franco Masoni.

Sono ricette appassionate, coinvolgenti, e la sola lettura fa venire l’acquolina in bocca al lettore, perché il “piatto” diventa reale per come vengono descritti gli ingredienti e per come è rappresentato con foto, in ogni fase della preparazione.

Sì, il piatto si può fare, già si gusta: ecco ciò che viene in mente.

rinaldi.vittorio@alice.it

Claudio Bianchini <claudio.bianchini@iccom.cnr.it>

martedì 20 ottobre 2015 18.43

un commento sul

Quaderno di Cucina

di Franco Masoni

Spett. Edarc,

mi permetto di inviare un breve commento sul "Quaderno di Cucina" scritto da Franco Masoni e da voi edito.

Grazie per l'attenzione che vorrete dare a queste mie poche righe.

Cordiali saluti,

Claudio Bianchini

Ho condiviso con Franco Masoni la passione per il mare e per la pesca subacquea. Ricordo con nostalgia i bei giorni passati insieme sulle coste della Grecia e le cene a base di pesce confezionate da Franco. Ogni giorno una nuova ricetta ed un nuovo sapore, sfruttando mirabilmente il nostro pescato e le molte erbe aromatiche locali. Credo di aver imparato qualcosa spiando Franco ai fornelli ma questo suo “Quaderno di Cucina”, pieno di entusiasmanti ricette, mi ha dato la possibilità di ampliare la gamma dei miei “piatti”, dagli antipasti ai contorni. Due per tutti, mi piace ricordare il denso profumo ed il forte sapore della “Linguine con le sarde ed il finocchietto alla Hassan” e l’ineguagliabile aroma della zuppa di pescetti (”Ciuppin”) arricchita da tranci di cernia rosolati in olio, aglio, peperoncino e pomodori. Con curiosità, e qualche successo, sto replicando anche le ricette di “terra” di Franco, molte delle quali variazione gustose e sorprendenti di piatti noti. Provare per credere!

Claudio Bianchini

Cristina Sozzi

sozzicristina@gmail.com

martedì 20 ottobre 2015 14.56

Bel libro! Pieno di umanità e gran talento culinario.

Descrizioni così azzeccatamente figurative da sentirne i sapori e gli aromi uscire dalla cucina...

Cristina e Roberta Sozzi

Enio Nesi

enio.nesi@libero.it

martedì 20 ottobre 2015 11.47

Premessa: Non è un semplice ricettario, ma un quaderno di "istruzioni" che ti guida in ogni fase di realizzazione del piatto. inoltre è corredato di splendide fotografie che ti fanno vedere le varie sequenze di preparazione e come si presenta il piatto da portare in tavola. Si potrebbe anche considerare un bel racconto che suscita sia la voglia di cucinare che il desiderio di mangiare.

Marisa e Enio Nesi

vecchi amici dell'Autore!

Paolo Raddi

p.raddi@ipp.cnr.it

martedì 20 ottobre 2015 9.40

Abbiamo, io e mia moglie, letto e consultato il Quaderno di Cucina di Franco Masoni. Il nostro commento é stato positivo. Le varie ricette sono nell'ambito della tradizione di molti paesi mediterranei, esotiche ma adattate al gusto e palato italiano, semplici nell'esecuzione e nel reperimento dei componenti. Siamo restati soddisfatti.

Elke e Paolo Raddi

Commenti al Quaderno di Cucina di F.Masoni

Paolo Raddi

IPP - CNR

Area della Ricerca del CNR di Firenze - Edificio E

Via Madonna del Piano 10

50019 Sesto Fiorentino (FI)

tel 0039 055 5225582 - fax 0039 055 5225666

Fabio Zoli

fzoli73@gmail.com

lunedì 19 ottobre 2015 10.32

Buongiorno,

ho avuto modo di leggere questo libro e, soprattutto, utilizzarlo per il suo primo scopo (forse non tale per ordine di importanza!) che è quello di fornire delle ricette molto buone e semplici da eseguire. Nel corso della lettura sono rimasto però piacevolmente sorpreso dal modo in cui queste sono raccontate, che va ben oltre la semplice descrizione degli ingredienti e dell'esecuzione. La frequente introduzione nella quale si spiegano le circostanze (a volte accompagnate da foto) in cui l’autore ha conosciuto quel piatto e le persone che lo hanno proposto o accompagnato lasciano trasparire emozioni e sensazioni di vita vissuta. Una fra le tante il Ciuppin di Amedeo! Ecco allora il dubbio sullo scopo principale di questo libro: raccontare ricette o utilizzarle quale modus communicandi di esperienze di vita vissuta e ricordi?

Buona lettura e buon appetito!

Vanna Giannini

vannagiannini@virgilio.it

domenica 18 ottobre 2015 17.50

Mi ha fatto molto piacere leggere questo "Quaderno di Cucina", oltre che per il contenuto anche per la gioia che dà sfogliandolo : i colori, la disposizione delle pietanze nei piatti e l'entusiasmo che trasmette per questa bellissima arte...

Alessio Carlesi

alessiocarlesi@yahoo.it

lunedì 28 settembre 2015 21.04

Non solo precise indicazioni su come l’autore cucina realmente i piatti descritti

ma anche interessanti indicazioni su le circostanze in cui sono state scoperti o altre

informazioni non strettamente necessarie ma che arricchiscono la conoscenza

di quanto ci si appresta a cucinare.



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